Todas las ventajas de tener una cocina 2.0

La cocina 2.0

La tecnología está presente en todos los aspectos de nuestra vida y la cocina no puede ni debe quedarse atrás.

¿Qué es la cocina 2.0?

La cocina 2.0 consiste en el uso de recursos tecnológicos para mejorar los platos y optimizar los procesos de producción sin renunciar a la calidad del resultado.

¿Por qué aplicar la cocina 2.0?

Hace 30 años en una cocina de un restaurante se instalaba una cocina de 3 fuegos con horno y una campana extractora sin filtros. Con este equipamiento un pequeño restaurante podía subsistir basándose en platos tradicionales hechos al momento.

Actualmente este sistema de cocina está quedando obsoleto. La exigencia de los clientes es cada vez mayor, se está recuperando el interés por la gastronomía y no queremos comer en un restaurante la misma comida que podemos hacer en casa. Esto obliga al sector hostelero a innovar.

¿Para qué aplicar la cocina 2.0?

Existe mucha tecnología que se puede aplicar en la cocina. Podemos diferenciar tres objetivos para el uso de la misma:

  • Mejorar los platos tradicionales.
  • Crear nuevas recetas.
  • Agilizar el servicio.

Cuando hablamos de mejorar los platos tradicionales nos referimos a garantizar el resultado independientemente de quién cocine, aumentar la productividad reduciendo el tiempo dedicado para cada ración y reducir los desperdicios. Todo sin que afecte negativamente al resultado final.

Es complicado crear nuevas recetas, se debe aprender y mejorar el procedimiento hasta que se obtenga un resultado óptimo. Además, hay muchos platos que son muy difíciles (o imposibles) de cocinar “a la antigua”, ¿Cómo se puede cocinar un huevo a baja temperatura sin un control del tiempo y de la temperatura?

En un restaurante todos los clientes llegan a la vez y no queremos esperar. Una cocina en pleno servicio puede parecer dramática para las personas ajenas al oficio, hay nervios y prisas que provocan incidentes que se deben evitar. Por este motivo es necesario hacer la máxima preparación anteriormente, para agilizar el servicio. El problema está en servir un producto de máxima calidad sin cocinarlo al momento.

¿Cómo aplicar la cocina 2.0?

Para la iniciación a la cocina 2.0 necesitamos principalmente los elementos siguientes:

  • Máquina de vacío. Nos permite:
    • Envasar las materias primas conservando así sus propiedades nutricionales y sus sabores durante más tiempo.
    • Envasar platos elaborados por raciones durante 20 días a temperatura positiva (Sin congelar). De esta manera podremos hacer producciones más grandes y regenerar el plato en pocos minutos listo para el servicio.
    • Cocinar al vacío. Un sistema de cocción cada vez más extendido permite hacer cocciones más controladas, sin aceite ni agua añadida y conservando el sabor de todos los ingredientes.
  • Horno mixto programable. Nos permite:
    • Controlar las condiciones de cocción exactamente (Temperatura y humedad). Aunque parece obvio, muchos platos se queman o quedan crudos porqué la cocción se controla a ojo, basándose en la experiencia.
    • Modificar las fases de cocción sin intervención y sin errores, nadie debe estar pendiente del horno.
    • Garantizar el resultado en distintas producciones. Siempre hará el mismo proceso independientemente de la cantidad de producto y el resultado siempre será igual.
    • Registro de la cocción. Nos permite analizar datos para optimizar el proceso de cocción y mejorarlo si es necesario.
    • Intervención por personal no especializado. No se necesita un chef pendiente de la cocción, cualquier persona es capaz de sacar los mejores resultados. Siempre con la previa programación por parte de un cocinero.
    • Facilitar los cambios de personal. Cuando se cambia al cocinero, cuando disfruta de sus vacaciones o cuando está enfermo, supone un reto mantener el resultado de los platos, con la consecuente pérdida de clientes. Con el horno programado, tenemos una gran base para mantener la continuidad de nuestros platos.
    • Regenerar platos cocinados con anterioridad de forma gradual, rápida y homogénea.
  • Abatidor de temperatura. Nos permite:
    • Bajar la temperatura de manera segura de los productos elaborados para su almacenaje manteniendo sus propiedades
    • Congelar rápidamente los productos cuando necesitamos un almacenaje a largo plazo.
  • Ronner. Nos permite:
    • Realizar cocciones a baja temperatura con un control preciso, garantizando una cocción perfecta.
    • Regenerar platos cocinados con anterioridad de forma gradual, rápida y homogénea.

¿Quién y cuándo iniciarse en la cocina moderna?

Cualquier hostelero puede iniciarse en la cocina moderna en el momento que lo de desee. Es imprescindible instalar máquinas de calidad (Teniendo en cuenta los recursos económicos de los que disponga) y tener asesoramiento para la instalación y una pequeña formación para la implantación del sistema.

 

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